[베이징]（北京） 가장 대표적인 서민 먹거리, 루주훠사오

중한 인력 망 루주훠사오(鹵煮火燒)는 베이징에서 예부터 전해오던 한족의 전통 먹거리다. 구운 돼지 창자와 삶은 돼지 폐를 함께 넣고 끓여, 튀긴 두부, 선지, 루(鹵, 오향 소금물 혹은 간장의 농축액) 소스를 넣는다. 여기에 또 마늘소스, 간장 두부 소스, 고수 등의 부재료를 추가하고, 끈적끈적하지 않을 정도로 푹 익히면 고기는 흐물흐물해지면서 잘게 부서지지 않고 진한 맛을 낸다.

루주훠사오의 기원은 베이징 남쪽의 난헝제(南橫街)에서 비롯됐다. 최초의 루주(鹵煮)는 궁중 음식인 ‘쑤짜오러우(蘇造肉)’에서 시작됐는데, 청나라 광서(光緒) 년간에 지금은 라오쯔하오(老字號, 오랜 역사를 지닌 중국 대표 브랜드) 맛집인 ‘샤오창천(小腸陳)’의 창업자 천위톈(陳玉田)의 조부 천자오언(陳兆恩)이 베이징 시내 남쪽에서 쑤짜오러우를 팔았다고 한다. 삶은 삼겹살로 만든 쑤짜오러우는 값이 비싸 서민들은 먹을 수가 없었다. 그래서 사람들은 돼지머리 수육과 돼지 내장으로 대체했는데, 요리 고수들의 손을 거치고 거쳐 지금의 루주훠사오가 탄생하게 됐다.

루주훠사오의 재료인 돼지 폐에는 체내 필수 영양분이 다량으로 들어있다. 또한 돼지 대장에는 건조함을 없애주고, 허한 기를 보충해주며, 갈증을 풀어주고, 피를 멎게 하는 효과가 있어, 허약하고 입이 마르는 증상, 치질, 혈변, 변비의 치료에 쓰일 수 있다. 돼지 위는 허한 기를 보충해주고, 비위를 튼튼하게 한다. 이처럼 루주훠사오는 높은 영양가와 효과로 베이징 시민들의 사랑을 받고 있다.

베이징에는 루주훠사오 가게가 무수히 많은데, 가장 명성이 대단한 곳은 단연 오랜 역사의 ‘샤오창천(小腸陳)’이다. 샤오창천은 청나라 건륭(乾隆) 년간에 문을 연 100년의 역사를 자랑하는 곳으로, 옛 베이징 풍미의 루주샤오창(鹵煮小腸)이 유명하다. 창자는 지방이 많아도 느끼하지 않고, 살은 흐물흐물하나 부서지지 않으며, 끈적하지 않다. 또한 짙은 향의 국물은 진한 맛을 내니 가히 최고라 할 수 있다.