최고의 죽순요리

스토리:

최고의 죽순요리 문정산순(門政山筍)은 황제도 칭찬을 마다않은 안휘(安徽)요리의 일종인 명사음식이다. 안휘요리 중 죽순은 귀중하고 대표적인 산나물이며 문정산순은 죽순 중에서 가장 연하고 맛이 가장 좋은 죽순을 일컫는다.

문정산순은 죽순이 굵고 살이 많으며 맛이 개운하면서도 담백하다. 특히 청명이 지나서 돋아나는 봄 죽순이 최고이다. 하얀 죽순이 부드럽고 손으로 튕겨도 껍질이 벗겨지고 물이 흘러 탐스럽다.

전한데 의하면 9백여년전 남송(南宋)때 해마다 봄이 되어 죽순이 새움을 틀때면 사람들은 이른새벽부터 문정산순을 캐서는 배에 싣고 강물을 따라 내려가면서 그 동안 금방 캔 죽순을 손질해서 뚝배기에 넣어 끓였다.

주야로 강물을 흘러 남송의 도읍이였던 항주(杭州)에 이르러 뚝배기 뚜껑을 열면 때마침 잘 익은 죽순의 향이 진동했다고 한다. 그 덕분에 타향인 항주에서 살던 안휘사람들은 고향의 맛과 똑 같은 죽순요리를 맛 보았고 그로부터 뚝배기 죽순이 인기 만점이었다.

그 뒤에 남송의 황제가 그 사실을 듣고 뚝배기 죽순을 공물로 진상하라고 어지를 내렸다. 공순(貢筍)으로 된 문정산순은 그로부터 항주는 물론, 전 남송에 전파되어 명요리로 부상해 오늘에 이른다.

특징:

최고의 죽순요리 문정산순(門政山筍)은 죽순이 연하면서도 사각하고 맛이 달콤하면서도 개운하고 담백하며 다양한 식재가 어울려 풍성한 맛을 가진다.

식재:

죽순과 아스파라거스 각 150그람, 곱창 200그람

양념:

식용유 5그람, 소금 3그람, 다시다 2그람

준비작업:

1. 싱싱한 죽순과 아스파라거스를 깨끗하게 씻어서 토막 썬다.

2. 돼지곱창은 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 데쳐서 죽순과 같은 크기로 길죽하게 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두르고 기름이 더워나면 곱창을 넣어 볶다가 죽순과 아스파라거스를 넣는다.

2. 식재가 익으면 소금과 다시다로 간한다.

주의사항:

이 요리의 키는 금방 캔 싱싱한 죽순을 사용하는 것이다. 그래야 상큼한 맛이 유지된다. 죽순과 곱창, 아스파라거스를 가지고 요리를 만드는 외 담백한 죽순에 고소한 맛을 살리기 위해 곱창 대신 소세지, 아스파라거스 대신 표고버섯을 넣어도 별미이다.

소세지와 표고버섯을 넣으면 붉은 소세지와 적갈색의 표고버섯이 노오란 죽순과 어울려 맛을 보기도 전에 군침부터 돌고 소세지의 고소한 맛과 졸깃한 표고버섯이 담백하면서도 사각한 죽순과 어울려 별미이다.

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