중한인력망--중국 음식의 특징
중국은 그들의 긴 역사만큼이나 다양한 요리를 개발, 발전시켜 오늘날 세계적인 요리로 명성을 쌓고 있다. 특히 재료의 선택이 광범위하고 자유로우며, 맛이 풍부하고 다양하며 조리기구가 간단하고 조리법 또한 매우 다양하다. 기름을 많이 사용하지만 음식을 불에 볶을 때에는 센 불로 최단시간에 볶아 영양파괴를 줄이는 등 합리적이어서 쉽게 물리지 않는다. 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용하며 조미료와 향신료의 종류가 많으며, 요리 자체가 풍요롭고 외양이 화려하다.
지역별 요리의 종류
중화요리라는 숲을 보다 깊이 파악하기 위해서는 중국을 지역별로 나누어 나무를 살피지 않으면 안 된다. 말이 중화요리지 워낙 땅덩어리가 크고 지역 간의 특색이 뚜렷하게 다르므로 이들 전체를 하나로 이해하는 것은 불가능하기 때문이다. 그러면 중화요리를 구분하는 데는 어떤 원칙이나 요령을 따를 것인가.
중국요리의 체계가 완성된 청나라의 기록에 의하면 그들은 중화요리를 3개의 파로 나누었다. 광동요리를 중심으로 하는 영남파와 회양요리를 중심으로 하는 양자강 유역의 남방파, 그리고 북경요리를 중심으로 하는 황하 유역의 북방파가 그것이다. 그러나 요즈음에는 일반적으로 네 지역으로 나눈 구분법이 인정되고 있다. 즉 노계로 대표되는 산동 및 북경요리, 월계로 대표되는 광동요리, 소계 · 호계로 대표되는 상해요리, 그리고 천계로 대표되는 사천요리가 그것이다.
물론 8대 요리로 나누기도 하고, 이보다 더욱 세분할 수도 있을 것이나 우리는 이해의 편의를 위하여 일반적인 구분법을 이용해 위의 네 가지로 나누기로 한다. 그러면 이 네 가지 요리의 특징적인 차이점은 무엇일까? 이것을 잘 나타내주는 말로는 ‘남담북함 동남서랄’이 있다. 네 지역의 요리를 극명하게 특징지어주는 말로서 지역별로 이 특징을 크게 벗어나지 않는 것으로 보면 틀림없다. 이를 풀이하자면 남쪽 요리는 담백하고, 북쪽 요리는 짜며, 동쪽 요리는 달콤새콤하고, 서쪽 요리는 맵다는 것이다.
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